会場は、県道127号線 田沢湖高原 ペンション仙人 の隣です。
生ハム塾の主な内容
講師 金子裕二 東京赤坂 スペイン料理 「セルベセルス グランビア」 オーナー 秋田県三種町（八竜）出身
座学で生ハムの概要を学んだ後、血抜きをし、その後、ブタの後脚に塩をすり込みます。量は特に決まっておらず、ある意味適当です。
私たち参加者の作業は脚に塩のすり込みだけで、後は、主催者側で全てをやってくれます。参加料は１脚で32,400円（材料費・管理費込）でした。 後脚一本の市販価格が10,000円程度なので、この額が高いか安いかは考え方です。 でも、全国各地から旅費・宿泊費をかけて多くの方が参加しておりました。 中には10年以上継続して参加している方もおり、この人達は年に１回、生ハム塾を通じて知り合った仲間と話題交換するのを楽しみにしているようです。
塩蔵に使用する塩について、超高価な「岩塩」かな？ あるいは高価な「赤穂の塩」かな？と心配していたら、安価な日本海水の並塩であったので安心しました。
１週間毎に塩の入れ替えをしますが、結論として３週間塩漬けにします。
数日、水道水（止水）で塩抜きをし、その後、二ヶ月間乾燥させ塩分を凝縮させます。この期間に出来れば日最高温度が5度を上まらないという条件があるため、寒冷地の冬季での仕込みが要求されます。 乾燥後は、常温での熟成がOKになり、結果、30度を超す猛暑時でも冷蔵庫に入れる必要はありません。ただ、直射日光は避けた方が良さそうです。
写真左が生ハム保管庫、その中に保管庫にところ狭しと生ハム原木が格納されていました。
仕込んでから１年後、工房で管理して頂いた生ハム原木を引き取ると共に、その際に実施された生ハム完成パーティーに参加しました。大鍋でパエリア（ジャバニカ米＋野菜＋魚介類＋肉等を炊き込んだ料理）を仕込んでいるのが、生ハムの講師をつとめたグランビアのオーナー「金子 裕二さん」です。当日は100人を超す参加者で賑わいましたが、想定外の寒さで震え上がりました。
トップへ