（４）その後、手作りの発酵器に入れてほぼ３日程、加熱＆冷却作業の後、写真のように黄緑色の胞子が出てきた段階で発酵機から取り出し、塩水を加えて発酵＆熟成を待ちます。

令和元年度　熊谷家醤油作業

２、作業手順
（１）大豆を５Ｋｇ取り出して水浸
（２）それを圧力鍋で2時間程蒸しました。

（３）小麦玄麦5Kgを中華鍋で焙煎し粗熱を取った後、ミキサーで粉砕、その後、醤油麹菌を入れて攪拌した後、蒸かし大豆に混入しました。

2、醤油絞り

　令和元年12月１日（日）、　手前醤油の在庫が無くなったので、醤油絞りをしました。諸味は平成２９年に仕込んだ３年（2年9カ月）物で、酵素に分解されたのか、諸味の中の豆粒はすっかり姿を消していました。なお、諸味の塩分濃度をボーメ計で測定したら、発酵中に水分が蒸発したこともあり22％超でした。その諸味に全体量の1割ほどお湯を加え「絞り工程」に入りました。





　それを、醤油用ろ過布に入れ、漬物容器を改造した「手作り絞り器」でろ過しました。なお、腕力＆腰力に自信があるときは20kgの漬物石を4〜5個載せて絞りましたが、年々、腰具合が怪しくなってきたので、昨年から「油圧ジャッキー＋単管パイプ」に切り替えました。
なお、この手作り作り醤油絞り装置ですが、ガレージのハリを利用して「絞る力」を得ております







　絞った醤油の塩分濃度を塩ボーメで測定したら18％であったため、そのまま、火入れをして瓶詰めしました。
今回は4Lのペットボトルで３本（12Ｌ）、1.8L容器に換算するとほぼ7本分になりました。



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　材料は次の通りです。

　１、大豆　　　　 　５Kg
　２、小麦玄麦　　 ５Kg
　３、種糀　　　種麹「醤油用２号菌」　（秋田今野商店）　４g
　４、食塩　　　 ３．３Kg
　５、水　　　　 １３．３L　塩分濃度＝３．３÷（３．３＋１３．３＝１６．６）＝０．２０＝２０％　です。
　※基準レシピ　大豆１．５Kg＋玄麦１．５Kg＋食塩1Kg＋水４Kg（L） 男の酒肴参照
　作業手順
　１、大豆を一晩水に浸し、底上げして「すのこ」を敷いた圧力鍋で蒸しました。10年ほど前、アマゾンで購入したこの業務用３６L（中国製、1万円）を使用したら、大豆5Kgの蒸しが１回で楽勝でした。

1、醤油造り

令和02年1月27日、手前醤油造りをしました。　下記はネットで調べた参考HPです。

１、男の酒肴　膨大なレシピの中の6番が醤油です。（塩分濃度２０％）　２の片上醤油を参考にしているようです。

２、醤油の自作　片上醤油　醤油屋さんのレシピ（塩分濃度２０％）。さすがプロ！すごく参考になります。

３、Abs by Google　つくる楽み　自作レシピを紹介するサイト（塩分濃度１８％）

４、レシピサイト　ぷちぐる　ここの管理人さんは醤油の麹を作ることが出来ず市販麹で仕込んだそうです。（塩分濃度１８％）