令和７年度(2025&2026年) 熊谷家の醤油造り（仕込み＆しぼり）
1 仕込み
令和０７年（2025年）４月２日、手前醤油造りを始めた。
お手本にしたのは下記３つのＨＰである。気になる小麦：大豆：水：塩の材料比であるが、それぞれのＨＰで微妙に異なるようである。
１、男の酒肴
基本の割合 乾燥小麦1.5㎏：乾燥大豆1.5㎏：水4L（Kg）：塩1㎏
※1Kg換算 乾燥小麦 1㎏：乾燥大豆 1㎏：水2.6L（Kg）：塩0.67㎏
２、片上醤油
基本の割合 乾燥小麦1㎏：乾燥大豆1㎏：水3L：塩の量は水の20％（0.75kg）
３、Abs by Google作る楽しみ
基本の割合 醤油麹1Kg：水1.1～1.2Kg：塩の量は全体の18%
※醤油麹の中に吸い込んだ水が含まれるので、1Kg換算は難しい
材料の準備 私は2の片上醤油の割合を選択した。
１、大豆 ５Kg
２、小麦玄麦 ５Kg
３、種糀 種麹「醤油用小袋粉状」 20ｇ入り＝15㎏量 「京都菱六製 → かわしま屋から購入」
４、食塩 3.75kg
５、水 15Kg（L）
作業手順1 茹で（蒸し）大豆を作る。
（１）大豆を５Ｋｇ取り出して一晩水浸
（２）それを圧力鍋で1時間程蒸した。
作業手順2 小麦を焙煎し粉砕する。
（１）小麦玄麦を５Ｋｇ取り出して中華鍋で焙煎
（２）それを製粉機で粉砕した。この製粉機、ヤフオクで落札した中古品であるが、その高機能は、今まで苦戦を強いられていたミキサーでの粉砕とは全く比較にならなかった。ただ、醤油製造以外にも出番があれば良いのだが・・・・ 。
作業手順3 焙煎＆粉砕した小麦粉＋醤油用種菌をしっかり混ぜ合わせた後、粗熱を取った茹で大豆に加えて撹拌した。
作業手順4 作業手順3の物を、空冷式ビールサーバー冷蔵庫を活用した自作の保温機に入れ、ほぼ３日間ほどで醤油麹を作りあげた。
※左写真のサーバーの上とすぐ下に二つのサーモスタット（自作）を設置した。上のサーモは加熱専用で、写真中央の下部にある「電熱器」で庫内の最低気温を30度まで上げる。すぐ下のサーモは冷却専用で、発酵熱が始まり40度を超えたときに「冷蔵庫の冷却機能」が起動して庫内の気温を40度に戻す役割を分担する。米麹の場合は加熱専用のみでいいが、醤油麹の場合は激しい発酵熱を発生するので冷却機能もあれば超便利である。
このビールサーバーを入手する前は、夜２時間毎に起きて放熱作業を行った。しかし、うっかり寝過ごしたとき､左・中央の写真の様な納豆菌による汚れが発生し、大量の廃棄処分を余儀なくされた。でも、今は、ビールサーバー＆電子サーモのお陰で、枕を高くして安眠している間に、右の写真の様な醤油麹を作る事が可能になった。まさに、「ものぐさ太郎、専用の神具」である。
作業手順5 出来上がった醤油麹に塩水を加え、熟成を待った。
仕込んだときに塩分濃度２０％にしても、夏の猛暑に晒されると、かなりの水分が蒸発して20数％までも濃縮するため、絞り時には水分を追加して１６～１８％程度に調整する必要がある。
Ⅱ しぼり
醤油を仕込んでから、ほぼ1年を過ぎた頃の令和8年（2026年）3月、醤油絞りを行った。
醤油の絞り器は、その形から船と言われており、多くの自家製醤油醸造者は、これをひな形にして絞り器を自作しているようである。
しかし、いかに楽をするかを生きがいにしている私は、伝統的な船の制作を割愛、「合成樹脂の漬物容器＋ジャッキー」で絞る方式を選択した。しかし、手抜き方式の泣き所、シャッキー1個では濾し袋を水平に保つことが全く出来ず、すっかりパニックに陥った。悶々とした試行錯誤の中で、思いつきで、もう一個ジャッキーを付加したら、偶然、うまく水平を保持し、結果、醤油を絞ることが出来た。まさにコロンブスの卵であった。
左の図に記されている3本の角材は小屋の「柱＆梁」である。
ジャッキーは、油圧ジャッキーをメーンにし、パンタグラフジャッキーを補助として使用した。
なお、絞りをジャッキーに切り替えた途端、手作りの木綿袋が、あえなく破れた。仕方なくプロが使用している木田織物のパイレン（ポリプロピレン）布袋に切り替えた。結果、やや10年ほど使用しているが、まだ、破れることなく現役で頑張っている。
絞った後の「醤油絞り粕」、前回までは味噌漬け大根の代用味噌として使い、残りは畑の窒素肥料にしていたが、今年は、ある方からのご指導で、「振りかけ」に加工してみた。ある程度乾燥した後、フードプロフェサーで粉砕したら右写真の様な顆粒になった。これを、納豆・豆腐・卵焼き・ご飯へパラパラ振りかけると万能調味料「粉末醤油」へと変身する。良いことを教えて頂いた。
今年の醤油の塩分濃度、例年だと１６％～１８％にしていたが、今回は、旨味が塩辛さに勝っていたので２０％で希釈を止めた。写真は「塩分濃度20％」を示している浮き秤（塩ボーメ）である。
絞った自家製醤油である。４Ｌのペットボトルで４本、１６Ｌになった。
ちなみに、絞った後80度で30分の火入れを行い。粗熱を取った後、しっかり消毒をしたペットボトルに入れた。上に白いカビが見えたら再度火入れをする予定である。
今年の醤油造りもこれで終わった。今後については年齢的なこともあり、ボチボチ終わりにしようかと考えているが、気が向いたらもう一回くらいは仕込んでみたい。