左の表は
大豆15Kg＋白米20kg+塩9kg＋種水4Lで67.5kgの味噌が出来るという計算らしい。

塩の情報室のユーザーのための塩学入門より引用

　なお、もし、食塩の成分組成を海水と同じ割合にすれば、すごく美味しそうな気がしますが、添加塩でも塩化ナトリウム以外の成分がかなり低くなっています。美味しいと感ずる割合は必ずしも海水成分と同じでないようです。特に、にがりの主成分である塩化マグネシウムが海水と同量の9.6％も含まれてしまうと、苦くて使えないのかもしれません。

※この分析表を見る前は、「高価なアルプスの岩塩等がナンバー１」、「伯○の塩等の添加塩がナンバー２」、「安価な並塩はランク外」と考えていました。しかし、成分分析表をみると、「高価な岩塩の成分は、NaClが98.7%〜99.9%で旨味はごく微量」「伯○の塩等の添加塩も並塩と旨味成分は大して変わらない」ことに気付きました。そのため、現在は、手前味噌・手前醤油・手前生ハムはすべて『並塩』で味付けをしています。

一般社団法人 日本埋立浚渫協会　のデーター引用

雑談１　お値段の話
　
　よく、「市販の味噌」と「手前味噌」のどちらが経済的かと聞かれます。私は「買った方が遙かに安いよ！」と即答します。簡単な計算で算出してみました。

市場の相場で出した価格

　大豆1Kg 500円＋糀1Kg 1000円＋塩 1Kg 50円＝1,550円で 4Kgの味噌が出来、味噌1Kgあたりの材料費 「387円」になります。
しかし、スーパーで販売する庶民的な味噌の相場は1Kg 300円なので、単純計算でも 1Kgあたり 87円の損益が出ます。
これに、光熱費＋容器代＋貴重な手間代を加味すると明らかな赤字です。　結果として損得勘定をベースに考える方にとってはスーパーのお味噌が断然おすすめです。

　昔、農村部で手前味噌を造ったというのは、「収穫物としての大豆＋お米がある」という条件が整っていたからであって、すべてを購入しての味噌作りは全く割に合いません。

　ただ、店頭に陳列されている味噌の多くは３ヶ月ほどでできる「速醸法」という短期熟成法で作られており、結果、不足したコクの分を、食品添加物の旨味調味量のアミノ酸で補っている「有添加味噌」であると聞いております。案外、��124〜129のグルタミン酸系統が中心なのかも知れません。　そのようにして回転を速めないと生き馬の目を抜くような薄利多売の厳しい競争の中では生き残れないのでしょう。

その点、「天然醸造」の手前味噌は、最低でも１年間じっくり熟成させるため、無添加味噌本来の「うまみ」が醸し出されます。

ちなみに私の手前味噌1Kgの経費は
大豆1Kg 200円＋自作糀1Kg 300円＋塩 1Kg 50円（並塩）＝ 550円、4Kgの味噌が出来るため、1Kgあたりの材料費は 「138円」になりました。　でも、圧力鍋等の器具＋光熱費＋一番高価な？自分の人件費分を付加すると全く割に合わないことは確かで、所詮「道楽」の世界であることを自覚しています。

その上に笹を敷き詰めました。この笹が産膜酵母や有色カビの味噌への侵入を防いでくれるそうで、先人の知恵です。その後、味噌の表面と空気の接触を防ぐ目的で、漬物袋に入れた小石をその上に載せました。今後は、秋口に天地返しをし、その半年後、ジプロック袋にいれて床下収納庫に移動予定です。

潰した物に豆の煮汁を加えて適度な柔らかさにし、手でしっかり押しつけた後、味噌の表面にさらし布を貼り付け、　

　豆が蒸し上がったら粗熱を取り、人肌程度に冷えたら塩切り糀を加えて攪拌し、その後、キッチンミンサーで潰した。

それを、圧力鍋で１時間ほど蒸し上げた。
写真の圧力鍋（左の小さい鍋はセブ（ティファール）の18L、右の大きい鍋は中国製の36L）

作業手順はまず、大豆15Kgを袋から取り出し、水を流しながら水流ポンプで吸い上げ、豆の汚れを取った。

　今回も、平成30年収穫の青森県産のおおすず大豆を使用した。今年の相場は30kgで6,000円であった。

材料
１、大豆　　15Kg　
２、食塩　　　9Kg　
３、米糀　 　20Kg　※白米20Kgで作った自作糀　
　下図の換算表によりますと種水4L を加えて塩分濃度14％の味噌が67Kg出来るようです。
なお、材料の割合は各地区によって特色があります。

　前の味噌が残り少なくなったため、2017：12/14に仕込んだ味噌を令和元年11月に発酵容器からジプロック袋に小分けして床下収納庫に移動しました。
その後の令和２年２月末に米７Kgを３回に分けて糀づくりをし、味噌を仕込みました。

令 和 ２ 年 味 噌 造 り